Recetas de cocina Tailandesa

Los curries han de tener la consistencia de un puré fino, con mucho aroma.  Al preparalo los tailandeses lo prueban, y consideran esto muy importante, lo hacen untando una pequeña cantidad sobre la lengua, con mucho cuidado y rectificando según se necesite.    

La palabra Tailandesa para curry es geng

1-      Curry Amarillo es uno de los tres principales empleados como condimentos, se nombra así debido a su color amarillento que le da la cúrcuma que mezclan con la leche de coco de la que depende su consistencia y espesor. El curry amarillo se sirve habitualmente con carnes y pescados, y se compaña con arroz o fideos  denominados "khanom jeen".

2-      Curry verde es una variedad muy especiada La composición del curry es muy diversa dependiendo siempre de la zona del país donde se prepare, pero  basicamente tienen chile, ajo, hojas de cilantro, comino, cebolla, galanga o jengibre, hojas de limón, hojas de albahaca y malojillo que le dan su color verde que lo denomina, por regla general suele llevar también leche de coco como ingrediente principal.

3-      Curry rojo o curry especiado; fundamentado en el uso de la leche de coco cocida con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. Es más picante que el verde, y su color proviene de los chiles  rojos. A la mezcla se le suele vertir diferentes contenidos carnicos y la albahaca tahi que es verde-rojiza.

4-      Curry Massaman o Massaman curry, es un plato que proviene del sur de Tailandia, donde los musulmanes representan el 60% de la población y fue introducido por ellos,  es una mezcla mas suave, cuyos ingrediente principal es una pasta de preparada con anís estrellado, clavo y canela. Se  usa en Preparaciónes  con  pato, carne de vaca, pollo, tofú o  cochino (cerdo o puerco). Los Ingredientes principales  para la prepración del  massaman curry  son además de las carnes; la leche de coco, las hojas de lima, el azúcar y la salsa de pescado.  La palabra massaman significa musulmán. Tradicionalmente el plato no se preparaba con cerdo debido a que la religion islamica prohibe comer su carne. Sin embargo, tras su introducción en el mundo occidental se cocina también con cerdo en los restaurantes tailandeses.

Los curries se multiplican en la cocina de tailandia, dando un extraordinario y fino sabor a los ingredientes.

Decir curry  en Tailandia  quiere  decir cualquier plato, líquido, salado, enriquecido y espesado por una pasta preparada con ingredientes diversos, es decir un plato estofado o guisado.

Por eso hablar de curry, no es lo mismo que la acepción  que tiene en los países anglosajones que es el polvo  amarillento (curry ingles), sino un plato ya preprarado con diferentes tipos de carnes y vegetales para lograr diferentes tipos  o curries, desde los más sencillos a los complejos, tal como se conocen en la Cocina de la India y de donde les viene la influencia a la cocina Tai.  Debemos tener presente los diferentes elementos que  se combinan en su preparación como son los ingredientes de la pasta del curry, la manera de cocinarlos, y los ingredientes propios del curry (carnes  y/o vegetales).

Pasta Curry tailandesa

Ingredientes

6 chiles rojos picantes o ajíes rojos secos
2 cucharadas de echalotes (parte blanca) picadita
1 cucharada de  ajo machacado
1 cucharada de páprika
1 cucharada de malojillo seco molido o en polvo
1 cucharda de pasta de camarones
1 cucharadita de jengibre seco molido
1 cucharadita de  semillas de  comino
1 cucharadita de  semillas de cilantro
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharadita de sal.

Preparación

Lave los chiles bajo el agua correinte  y remueva los pistilos,  saque las semillas y  cortelos en trozos pequeños. Combine  todos los ingredietes en una licuadora o  picadora (batidora) y procese a alta velocidad durante 30 segundos, apague y con una espatula  arrime hacia las cuchillas los ingredientes que se hayan pegado a las paredes del vaso, vuelva a  procesar hasta lograr una pasta suave. Viertala e un frasco de  vidrio esterilizado, con tapa hermética y almacene en la nevera (refrigerador).  Para convertir esta pasata  roja en  curry verde solamente debe sustituir los chiles  rojos secos por chiles verdes secos y no agregue la páprika. 

Curry verde de Tailandia

El curry verde Tailandés puede estar elaborado también con diferentes tipos de carnes y pescados, generalmente suele acompañar al arroz o fideos de arroz 

Ingredientes:

4 tazas de arroz largo                           
½ kio de filetes de pollo 
 2 tazas de leche de coco                     
 3 cucharadas de pasta de curry verde              
½  berenjena                             
1  pimentón o pimiento verde                       
2 cucharadas de Nam pla (salsa de pescado) 
1 cucharada de azúcar de palma o azúcar moreno en su defecto                        
¼ de taza de caldo de pollo                        
1 manojo de cilantro
2 hoja seca de lima                    

Preparación

Prepare el arroz según lo habitual  y reservelo caliente. En una olla caliente un poco de la leche de coco y disuelva en ella la pasta de curry verde. Añada el caldo de pollo, la nam pla, el azúcar, y el resto de la leche de coco. Cuando la leche de coco alcance su punto de ebullición, reduzca la llama, y añada las verduras y las carnes, cocine unos minutos y añada la hoja de lima y cocine 40 minutos a fuego bajo y revolviendo frecuentemente. Esparza por encima el cilantro picadito y apaguelo dejandolo reposar,  sirvalo con el arroz.

Nam Prik Gaeng Phed

Pasta de curry roja

Ingredientes

15 g. de guindillas secas, sin semillas (ajíes picantes o chiles secos)
15 g. de  camarones secos
3 echalotes picados finamente
1 cucharada de jengibre fresco picado
2 dientes de ajo grandes machacadoa y  picados
1 cucharadita de granos de pimienta negra
1 cucharadita de  semillas de cilantro molidas
1 cucharadita de comino molido
1 cucharada de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raíz picada
1 cucharadita de malojillo molido o 1 cucharada de corteza de limón rallada
2 cucharadas de zumo de limón

Preparación
Remoje  las guindillas y camarones en agua caliente que las cubra hasta que estén tiernos,  o unos 20 minutos. En la licudora (batidora), vierta todo con el líquido del remojo y  combine con el resto de los ingredientes. Procese hasta reducir a una pasta espesa. Añada más zumo de limón si hace falta diluirla un poco, envasela en frascos de vidrio esterilizdos y utilicela cuando lo pida la receta.

Curry con leche de coco estilo Tai

Esta receta es rica en sabores dulces y picantes con una mezcla de especias es un platillo fácil y delicioso para cocinar. El curry estilo thai es una de las recetas más populares de  esta cocina. 

Ingredientes

2 cucharadas grandes de pasta de curry rojo o verde Thailandes
1 cucharada de aceite
1 mazo de cebolla cambray (es la cebolla blanca, pequeña con todo y hojas)
1 lata de bamboo en agua (lo venden en tiendas especializadas)
2 zanahorias
2 calabacines verdes
un  ramito de hoja de albahaca
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de azúcar
sal al gusto
1 taza de leche de coco (la leche de coco la venden comercialmente en latas)
Tofu al gusto queso de soja

Preparación
Dore el tofu con aceite hasta que quede un poco firme y reservelo para agregarlo al final. Pique la verdura finamente o como le parezca mas conveniente. En un wok o sarten hondo, dore las cebollas y el ajo con aceite y espolvoree con 2 cucharadas de azúcar. Cuando el azúcar se disuelva agregue la sal y el resto de las verduras. Fria  por unos pocos minutos. Posteriormente agregue el curry y la leche de coco. Dejelo hervir y al final agregue el tofu y la albahaca.  Apague y deje reposar unos minutos. Sirvalo con arroz blanco.

Kaeng Phed Nua

Curry Tailandés de carne
Ingredientes
4 tacitas de leche de coco
½ kilo de carne de vaca magra  cortada en tiras
2 cucharadas de pasta de curry roja
½ cucharadita de cardamomo molido
¼ cucharadita cucharilla de nuez moscada molida
1 cucharada de nam pla (o salsa de pescado)
½ taza de hojas de albahaca picadas o 1 cucharada de albahaca seca remojada en agua templada 5 minutos y escurrida

Preparación
En una olla lleve a ebullición la leche de coco. Agregue la carne a tiras, reduzca el fuego y deje cocinar despacio, parcialmente tapado durante 1 hora o hasta que la carne esté tierna. Agregue, removiendo, la pasta de curry, el cardamomo, la nuez moscada y nam pla. Cocine el curry destapado durante 15 minutos para que espese. Antes de servir, añada la albahaca, apague y deje reposar unos minutos.

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